Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

Porter à ébullition.

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeau.

On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Laisser refroidir 5 minutes. Incorporer un oeuf...

...toujours à la spatule en bois.

Puis incorporer les autres œufs 1 à 1.

La pâte à choux est prête à l'emploi.

Coucher la pâte à choux en couronne.

...puis un troisième à cheval...

...sur les deux premiers.

Dorer la surface au jaune d'œuf, à l'aide d'un pinceau pâtissier.

...sur toute la surface.

La pâte va gonfler et dorer.

Au terme de la cuisson, sortir la couronne de pâte à choux du four et laisser refroidir sur le plan de travail.

Mélanger le sucre avec un peu d'eau.

Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs. Veillez à ce que ces derniers soient à température ambiante.

Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

La préparation refroidie...

...incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.

Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. Incorporer en dernier le praliné en pâte. La quantité dépendra de l'intensité de goût que vous désirez obtenir.

Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée de crème au beurre praliné.

Garnir la partie inférieure de crème au beurre.

L'idéal est de fourrer de crème en formant de grosses rosaces sur toute la couronne.

Poser sur le dessus la partie supérieure de pâte à choux, celle qui comporte les amandes effilées. Laisser durcir au frais.

Au moment du service, saupoudrer la surface du Paris-Brest de sucre glace. Dresser sur un plat de service.

Ingrédients pour Paris-Brest :